Seit mehr als zwei Jahren bringt der Chef Franco Sangiacomo in der Osteria di Brolio die essbaren Blüten der Blumenzucht Carmazzi von Torre del Lago auf den Tisch. Wir haben den Besitzer Marco Carmazzi gebeten, uns etwas mehr über diese so besonderen Erzeugnisse zu erzählen, begehrt von Chefs und Barkeepern in ganz Italien die sie wegen des außergewöhnlichen Aromas und ihrer organoleptischen Eigenschaften aussuchen.

 “Die Blüten werden seit der Antike in der Küche verwendet. Im Betrieb durchgeführte Forschungen ergaben, dass es sie schon auf den Tischen der antiken Griechen und Römer gab und man erzählt, dass im sechzehnten Jahrhundert die Königin Elisabeth I von England  kandierte Veilchen liebte”, erzählt Carmazzi.

In der hohen Küche beginnt die Verwendung der Blüten Anfang der neunziger Jahre mit den französischen Sterneköchen Bras und Veyrat, die anfingen mit den Blumen zu experimentieren im Sinne einer Philosophie des Respekts für die Natur. Von da ab wurden die essbaren Blüten ein Teil der Spitzengastronomie, angefangen bei dem Spanier Adrià, der als einer der Ersten die Blüten in seinem legendären Restaurant El Bulli verwendete, und, erst kürzlich, ebenfalls in Spanien, die Brüder Roca in Girona, und Aduriz in den Niederlanden, letzterer auch Autor eines Buches zu dem Thema mit dem Titel “Clorofilia”, über die Verwendung der Flora in der Küche, Blätter, Sprossen und Blüten neben Fisch oder Fleisch.

Die essbaren Blüten sind nicht nur Garnitur sondern haben unzählige förderliche Qualitäten, zum Beispiel haben sie oxidierenden Eigenschaften und schützen das Immunsystem, aber hierfür ist es unerlässlich dass sie nicht mit chemischen Pestiziden und Insektiziden behandelt wurden. “In diesem Bereich ist unser Betrieb bahnbrechend,” fährt Marco fort, “Wir sind die Ersten europaweit die eine biologische Zertifizierung für diese besondere Art des Anbaus erhalten haben.” Eine Thematik für die Brolio ganz besonders sensibel ist.