Il primo passaggio della cosiddetta vinificazione “in bianco” è la diraspatura, la separazione degli acini dal raspo, seguita da una pigiatura soffice delle uve per estrarre parte del succo, il “mosto fiore”, che viene immediatamente separato da bucce e vinaccioli. Principale differenza con la vinificazione “in rosso” è quindi l’assenza di macerazione delle parti solide del grappolo assieme al succo. Fa in parte eccezione la “criomacerazione”, procedura tipica della vinificazione in bianco, durante la quale gli acini restano in contatto con le bucce per poche ore a basse temperature (tra i 5°C e gli 8°C) per estrarre gli aromi primari presenti. La bassa temperatura e il contatto breve impediscono di far partire la fermentazione alcolica e di estrarre tannino e polifenoli, mantenendo inalterato il colore ed evitando amaro e astringenza. Al tempo stesso si ottengono vini con profumi più intensi e definiti. Ad esempio l’Albia bianco, a base di Sauvignon Blanc, Chardonnay e Malvasia, che resta in criomacerazione per qualche ora a 5°C, per poi fermentare in vasche di acciaio inox e arrivare nei calici con tutta la sua freschezza.